Buljong
God buljong inte laga benfritt. För klassiska röda buljong behöver du 2, 5 kilo nötkött ben, 2-3 matskedar mjöl 3 stora lökar, 4 stora morötter, selleri 4steblya, 4 kvistar timjan, 2 lagerblad, 1 msk svartpepparkorn, stor 10 liters kastrull och rent vatten i en mängd tillräcklig för att täcka benet fullständigt.
Cook bra kött buljong är en enkel affär, men lång. Välj en dag när du kommer hem och ser regelbundet för denna process. Först måste du baka benet. De bör bara sätta på en plåt, strö över mjöl och sätta in i ugnen förvärmd till 200 grader Celsius. Baka ben behöver minst en timme. De bör vara brun, men inte förkolnade.
Grönsaker ska tvättas, rengöras, lägg i en smord plåt och grädda också, men i 15-20 minuter.
Vik ben och grönsaker i grytan och fyll med kallt rent vatten. Bättre att ta det renade vattnet, på grund av sin smak och arom beror buljong. Tough klorerad kranvatten är inte det bästa sättet att påverka slutresultatet. Lägg kryddorna.
Buljongen tillagas under en lång tid - 10-12 timmar på låg värme. Det ska inte koka, men bör bara lätt koka. Måste regelbundet avlägsnas från det skummet, särskilt i början av matlagning. Under denna tid, är buljongen kokas ner med nästan hälften.
Redo buljong kan bara stam och använda enligt anvisningarna.
Fisk buljong
För god fiskbuljong kommer att behöva en hel del fisk huvud, svans och ben. Inte kasta dem på skär fisk och samlas i frysen och utmärkelsen kommer att få en doftande buljong - utmärkt grund för fisksoppor, översvämning, risotto med skaldjur och många andra rätter. Du behöver 2, 5 kg fiskben, 1 morot, 1 selleri stjälk, tärnad, 50 gram smör, vita delen från en stjälk purjolök, skuren i ringar, 250 ml torrt vitt vin, 5 ärtor vitpeppar, 1 klyfta knopp trä, 3 kvistar timjan och 3 stjälkar av persilja, 7 liter vatten och en kruka med en tjock botten.
Placera krukan på spisen och smälta smöret i den. Stek på låg värme lök, morot och selleri tills tills löken är genomskinlig och grönsaker - mjuk. Häll i vinet och rör om väl med grönsaker. Vänta tills vinet zaburlit och lägga fiskben. Fyll med vatten och ange örter och kryddor. Vanligtvis görs detta med hjälp av en speciell väska av bomull - påsar, men det kan göras utan den. Lägg värme och sätta buljongen till en koka. Koka utan lock på svag värme i 45 minuter. Stäng av och sila.
Proffs inte råd att använda för fisk buljong ben, huvuden och svansar av fisk Losev. Man tror att det finns för mycket fett till buljongen för att få en "klar".
Svamp buljong
Kvaliteten på svampsoppa beror på svampar som du använder. I köket finns det många ryska soppor som ligger till grund för de "rika" soppa av torkade karljohanssvamp i västra kök med svamp buljong betyder oftast en som svetsas från "bruna svampar", mer doftande svamp snö namn cremini. På grund av den invecklade matlagning buljong av torkad svamp vet varje rysk älskarinna, älta den mindre kända, den utländska versionen. Ta 100 ml olivolja 1 stor lök och en morot, tärnad, den vita delen av purjolöken, skär på längden, 2 lökar, schalottenlök, en liten rot palsternacka, 250 ml torrt vitt vin, 3 kvistar timjan och persilja, 5 ärtor svartpeppar, 30 gram ingefära, skuren i tunna skivor, 2 liter vatten och, naturligtvis, 300 gram "kräm" svamp.
Sätt pannan på elden med en tjock botten, steka grönsaker på elden och gryta och skivade champinjoner och koka dem i 5-10 minuter. Häll i vitt vin och koka upp på medelvärme. Fyll med vatten, satte kryddor och örter och öka värmen. När buljongen kommer till en koka, vrid ner värmen igen. Sjuda 45 minuter. Sila och cool. I kylskåpet så buljongen är inte nödvändigt att lagra mer än tre dagar. Fryst den kan lagras i upp till tre månader.